摘要：本发明公开了一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，制曲阶段加入了米曲霉(沪酿3.042)以及鲁氏毛霉(Mucor?rouxianus)双曲种发酵制曲，然后中高温(45-47℃；55-58℃)梯度控温发酵，随后添加食窦魏斯氏菌(Weissella?cibaria)和鲁氏接合酵母AS2.181结合深层翻拌制作甜瓣子；在制作甜瓣子发酵池中加入辣椒胚，使得辣椒胚占全部重量的60-70％，甜瓣子占全部重量的30-40％，翻拌均匀，翻拌后控温在33℃～35℃发酵30天，每隔5天用翻拌机深翻拌匀一次，最终通过80-90天即制得郫县豆瓣。本发明生产周期短，发酵均匀，曲种多元化，发酵风味俱佳，酶解效率高，适合目前豆瓣快速生产。
- 专利类型发明专利
- 申请人西华大学;
- 发明人关统伟;董丹;王鹏昊;田蕾;
- 地址610039 四川省成都市金牛区金周路999号
- 申请号CN201510654058.2
- 申请时间2015年10月10日
- 申请公布号CN105192596A
- 申请公布时间2015年12月30日
- 分类号A23L1/20(2006.01)I;
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