时下，市面上橄榄油种类很多，初榨橄榄油、特级初榨橄榄油、精炼橄榄油……到底哪种更好呢？
根据我国橄榄油国家标准（GB 23347-2009），橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三大类。可食用的初榨橄榄油又依据其品质分为“特级初榨”和“中级初榨”两种。
初榨橄榄油是采用机械物理方法，直接从油橄榄果实中制取的油品，富含橄榄果原有的各种营养物质。其中“特级初榨橄榄油”是橄榄果第一次压榨出来的“头道油”，含有很多“好杂质”，如植物甾醇、角鲨烯、绿原酸、木酚素、维生素、矿物质等，营养品质很高。
精炼橄榄油是用经初次压榨之后的果渣，再经过几次压榨所制得的油脂，需要精炼以后方可食用。精炼橄榄油的加工工艺包括有机溶剂浸出及高温加热等过程，破坏或去除了橄榄果原生的营养物质，虽然纯度更高，但营养品质下降。
混合橄榄油则是初榨橄榄油与精炼橄榄油的混合，其营养品质也介于两者之间。市面上直接以“精炼橄榄油”名义售卖的产品不多，精炼橄榄油多用来生产混合橄榄油。
一般说来，初榨橄榄油最适合中餐的凉拌类菜肴和西餐的低温烹调，建议不要用来炒菜。因为高温加热（超过120℃）后，会使其中丰富的营养物质被破坏，且因其纯度不够，很容易发烟。炒菜时最宜选用精炼橄榄油或者橄榄调和油。
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食用油中总极性物质的含量（即％TPM）可作为衡量油脂品质的一个好指标，因此，许多国家将食用油煎炸过程中总极性物质含量在24％～30％作为法定界限。我国对煎炸油脂安全性极为重视，早在1986年颁布第一部食用植物油煎炸卫生标准；1996年进行第一次修改和补充；2003年进行第二次修改，为GB7102.1-2003,其中规定极性组分含量≤27％。
