科技先行，打造智慧校园食堂
——南京市城区中小学智慧食堂建设
近年来，学生午餐管理工作已成为社会高度关注的热点问题。如何让学生在学校吃上安全、卫生和营养健康的午餐，已经引起社会各界的高度关注。2014年，自“南京市城区中小学食堂提升工程”启动以来，经过市、区两级教育部门和食品药品监督管理部门以及相关学校的共同努力，南京市共有130所中小学食堂顺利完成提升工程，提升面积近75000平方米，其中新建扩建面积20548平方米，维修改造面积54242平方米。
一、综合利用设施，打造智慧食堂
通过实施提升工程，南京市城区中小学食堂后场布局流程更加合理规范，硬件设备得到更新提升，管理水平显著提高。尤其是鼓楼区试点研发使用的中小学食堂智慧供餐管理系统，该项目综合利用网络、摄像头、智能炒菜机器人、食堂智慧管理平台等设施，实现对食堂人员管理、设备管理、留样监控、餐厨垃圾处置、订单管理等相关信息的全程监控，不仅为教育主管部门、食品药品监管部门提供实时监控和可追溯记录，还向家长开放客户端，方便家长了解和促进学校食堂工作。2016年2月，南京市2014-2015年中小学食堂提升工程表彰会暨学校智慧食堂e+推进会在南京市赤壁路小学(以下简称“赤小”)举行，会上，赤小现场展示了“互联网+南京市中小学智慧食堂管理平台”。
智慧供餐服务系统
1.分级监管。市、区教育行政、市、区食药监、市卫保所、学校行政等部门可以对学校每日菜品的营养构成、菜品来源、食堂设备运行、操作、人员考勤等方面进行监督管理。菜量、菜价、货源地、卫生许可等信息均自动备存备查，规避风险，提高食品安全可追溯性。
2.智慧化管理。系统提供上百道菜谱，学校可通过APP每周进行网上预订，净菜基地按需求每早送货到校。源头采购，确保新鲜;同时运用智能机器人炒菜改进传统食堂手工作业模式，实现菜品加工标准化、自动化。减少使用空间，减轻劳动强度，降低成本、提升品质。规范流程，营养安全。
3.营养分析。系统根据人体每日营养参考摄入量，给学校及家长提供科学营养膳食分析。同时，根据午餐营养的构成，向家长提供学生当天晚餐营养搭配的建议。
4.透明厨房。学校食堂实行无线网络高清探头全覆盖。学校大屏每天设定时间公示饭菜烧做过程，学校端、家长端APP均可随时上网调取食堂主要场景画面,打造一个安全、卫生、营养、放心的学生食堂。
智慧食堂管理平台由南京市中小学卫生保健所、鼓楼区后勤办与相关科技公司、南京艺术学院联合开发，已在赤壁路小学山西路校区进行了将近一学期的试点。2016年新学期增加了鼓楼区宁海中学、琅琊路小学、滨江小学、龙江小学，现已有5所学校先行试点智慧食堂。该平台以学校版为基础，可以升级为区域版、城市版，为各级教育主管部门、卫保所、食药监等部门提供端口，提供实时监控并可追溯相关记录。未来将有更多学校使用这一平台。
二、机器人炒菜，健康、科学、高效
在中小学食堂智慧供餐管理系统项目中，炒菜机器人是智慧食堂的一大亮点。炒菜机器人的引进，不仅让食堂的饭菜做到了更加营养、健康和安全，更降低了食堂的人工成本，大大提高了效率，是智慧食堂重要的组成部分。
1.宁海中学：机器人炒菜，控油控盐，营养健康
作为试点学校之一的宁海中学，是最早将炒菜机器人引进食堂的学校。在锅灶前大火翻炒食材20多年的周师傅告诉记者：“‘机器人’很智能，专业的厨师只要培训一天就能完全掌握它的使用方法。”以前都是厨师用大锅在火上翻炒，翻动相当花力气，还容易搅拌不均匀。炒菜机器人完全是个大力士，并且它炒菜的各种食材配比、油量控制都是根据营养食谱来的，只要将食材洗净、切好，整个炒菜过程只需1名厨师即可完成，大大降低了人工成本，提高了效率。
周师傅向记者演示了炒菜机器人是如何完成黄瓜萝卜炒鸡蛋这道菜的。先将油倒进输油盒子里，把切洗干净的黄瓜、胡萝卜先倒进“机器人”肚子，开动开关。1分钟后，周师傅又将已经提前炒好的鸡蛋加入。“该放多少油，电脑会根据‘肚子’里食材的量智能输入。”机器人‘肚子’不断搅拌，可以看到各种食材上下左右翻滚，3分多钟后，一锅13斤重的黄瓜胡萝卜炒鸡蛋就香喷喷地出炉了。周师傅感叹道，以前炒菜的油都会挥发，耗油量也多，现在这种方式炒菜，用的油更少更健康。而且这些菜都是直接配送过来的净菜，都有安全保障。如果扫条形码发现菜过期了，“机器人大厨”根本不肯炒。另外，炒菜机器人的“肚子”是不粘锅，清洗的时候只需用水枪加水，按下清洗按钮，机器人就会自动清洗并将脏水排出，十分方便。
机器人炒菜机
除了炒菜机器人，宁海中学还引进了机器人闷烧机、烧汤机器人以及智能蒸饭机，既保证了菜肴的品质，又保证了菜肴的品种。
食堂师傅正在使用烧汤机器人
2.赤壁路小学：引进新型加工模式，提高工作效率
南京市赤壁路小学经历了两次合并，如今已经成为一所有着130余名在职教师、2300余名学生的一校两址的大学校。合并之初，学生的就餐问题给学校管理带来了巨大的挑战：食堂空间太小、根本无法满足烹制饭菜的需要;厨师厨艺有限，饭菜质量无法保证。赤壁路小学紧紧抓住南京市中小学食堂提升契机，引进净菜配送和机器人炒菜锅相结合的加工模式，实现了菜品加工的标准化和自动化。
“净菜配送的模式，省去了现场择、切等工序，优化了清洗环节，让学校可以把粗加工间和切配间面积节约出来以增加烹调间、蒸饭间、洗消间等其他功能间的面积，并且也在一定程度上节约了学校食堂的用工数量和用工时间。”赤小首先在赤壁路校区引进了炒菜机器人，通过两个校区的对比发现，使用机器人的校区不仅省了2个人工成本，水电气等用量都有了降低，而配送菜成本竟然也不高，比如肉类、冷冻食品和干货等，学生的月人均价都比山西路低。对于原材料需求量较大的学校，净菜的价格并不比毛菜高，甚至有时低于毛菜，而炒菜机器人应用人工智能控制炒菜锅自动运行，不仅降低了厨师劳动强度，又能提高烹调速度，在相同的时间里增加了菜的品种和数量，并且因为标准化操作降低了人均用油用盐量以及用水、用电、用气量，既节约了成本，又使得菜品更加健康。
机器人烧烩机
从屏幕中可实时观测食堂师傅们的工作
据悉，从2015年起，净菜配送和机器人炒菜锅的试点范围在不断扩大，目前，秦淮区、建邺区、江宁区都在进行这方面的尝试。机器人烧烩机、煮饭机、焖烧机，再加上洗碗机等设备，就能打造出一间更加环保、高效、标准、安全的学校‘智能厨房’，让孩子们享受更健康、安全的营养午餐。
自2012年食堂提升工程启动以来，智慧食堂应运而生，如何更好地将现代化的信息技术手段运用到学校食堂管理过程中，在“十三五”期间实现新的突破，任重而道远。让师生吃到安全卫生、科学营养、健康美味的午餐是学校必不可少的服务内容，这需要各方共同努力，齐心创建舌尖上的安全、舌尖上的营养。
